11、按有关法律法规应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

  添加物不会对人体产生急性损害、但其被掺加的食品营养价值降低，干扰了经济市场．致使消费者蒙受经济损失。2．添加物是杂物，

  人体食用后可引起胃部产生恶性刺激，还可能对人体有蓄积毒性，使人致癌、致畸，致突变等作用。

  视觉检验不宜在灯光下进行，检验时应从外往里检验，先检验整体外形，再检查内容物，然后再给予评价。

  食品的感官检验，是指通过人的感觉器官对食品的色泽、滋味、气味、组织状态、硬度等特征进行评价方法。

  感官检验是与仪器检验同等重要的检验测试手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检验测试仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。感官检验不合格，则不必进行理化检验。第二章，粮品类掺伪鉴别检验1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。

  甲醛和次硫酸氢钠在酸性介质中与原子态氢生成H2S,与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物

  大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪酸含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。

  过氧化苯甲酰以三氯甲烷-甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI 反应，生成的碘被硫代硫酸钠(Na2S2O3 )标准溶液滴定。溶液中大量甲醇影响淀粉显色，经模拟实验样品含量在国标限量内，不产生蓝色。因此本法以黄色消失来判断终点。

  粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

  不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用经常使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。

  糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉则以直链淀粉为主。碘与支链淀粉呈现紫色或紫红色，与直链淀粉呈现蓝色。

  非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，而这种被染过色的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，不会褪色。

  洗衣粉的主要成分为十二烷基本磺酸钠，十二烷基本磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。正常的油条（饼）浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。

  （一）酸度检验法：米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略呈酸性。米面在贮存过程中其酸度均有所增高。因此，测定酸度是确定米、面是否陈旧的重要方法。原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。

  （二）呈色检验法：原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈

  邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。

  0.75%，标准粉不超过1.2%，普通分不超过1.5%。面粉中掺入滑石粉、石膏粉等，都可以让面粉的灰分增加。

  掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉（及其制品）无荧光现象。据此，可将样品放在荧光计下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。

  1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。特殊成分-芝麻酚，抗氧化作用，有效防酸败。芝麻酚的水解产物与糠醛作用发生红色反应。

  2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义67。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。

  酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。同一种植物油的酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

  碘价是100g油样所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

  意义：植物油脂中的不饱和脂肪酸含有双键，可以与卤素（碘）起加成反应，能够准确的通过吸收的卤素（碘）的量，了解油脂的不饱和程度。碘价的大小反映了油脂的不饱和程度的大小。由于每种油脂分子中含的不饱和脂肪酸不同，表现为碘价不同，碘价是油脂的特征常数之一。还能够准确的通过碘价计算油脂氢化时所需要的氢的量，并检查油脂的氢化程度。了解油脂的脂肪酸组成是不是正常，有无掺假等。

  皂化价指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

  原因是菜子油的凝固点低（-12~-10摄氏度），而棕榈油的凝固点较高（27~30摄氏度），特性明显。

  原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。

  掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜子油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质,还有用清酱掺水勾兑参入香油，用红糖和淀粉加水混合熬制参入香油等。

  看色法：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。

  水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。

  观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。

  摩擦法：将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。

  1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是什么。

  猪、牛、羊、鸡：挥发性盐基氮，汞。兔：挥发性盐基氮。唯一指标：挥发性盐基氮。

  利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08-1.09，陈旧蛋则变小。3、鲜猪肉的感官指标。

  色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色。组织状态：指压后的凹陷立即恢复。

  气味：具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明清澈，脂肪团聚于表面，具有香味。

  外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等,是不是真的存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。

  瘦肉精是一种平喘药，有促进生长作用，添加于饲料中可提高畜禽的胴体瘦肉率。呋喃类药物是一种广谱抗菌素，能干扰细菌氧化酶系统，发挥杀菌防腐作用。用来医治家禽肠炎、腹泻和球虫病。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂。在水产品的养殖过程中，很多渔民用孔雀石绿来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等;在运送过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。

  利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08-1.09，陈旧蛋则变小。

  判定方法：在密度为1.073g/ml食盐溶液中下沉的为新鲜蛋。在密度为1.080g/ml食盐溶液中下沉的为新鲜蛋。在密度为1.073g/ml、1.080g/ml食盐溶液中悬浮，而在密度为1.060g/ml食盐溶液中下沉的为次鲜蛋。在密度为

  因保存不当或放置时间过长，附着在鱼体上的微生物分解蛋白质，产生胺类、氨、H2S、CO2等，使鱼肉的pH值上升。

  用干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，紧夹纸条，5min后取出与标准色板比较，读取pH 值。

  变质水产品产生硫化氢，在硫酸介质中, 硫化氢与醋酸铅反应生成硫化铅呈褐色。

  取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加10%硫酸液40mL，取大于瓶口的滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴，将有液滴面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15min 后取下滤纸，观察其颜色有无变化。

  挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中是蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性物质。意义：挥发性盐基氮的含硫量是肉制品新鲜度的主要评价指标。

  1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除了脂肪。

  相对密度在20℃时应为1.028~1.032. 掺水会降低牛乳的相对密度，抽除脂肪会提高牛乳的相对密度。如果同时掺水又抽出脂肪，不能发现牛乳的相对密度的显著变化。

  在一定量的牛乳中加入一定量的铬酸钾和硝酸银，对于正常新鲜的牛乳来讲，由于乳中Cl-含量很低时，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀；如果乳样中Cl-含量较多时，硝酸银则主要与Cl-反应，生成氯化银沉淀，并被铬酸钾染成黄色。

  AgNO3+NaCI→AgCI↓+NaNO3（白色）3、鲜、陈乳的鉴别原理。（简答题）

  微生物在牛乳中繁殖时产生还原酶，此酶能将蓝色的亚甲蓝还原为无色的亚甲白，而使染料褪色。

  牛乳越陈，细菌越多，褪色越快。因此测定亚甲蓝的褪色速度，可作为牛乳被细菌污染的指标。

  抗生素影响鲜奶的正常发酵。为便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。

  6、牛乳中掺入芒硝（十水硫酸钠）的检验原理。（简答题）牛乳中掺有芒硝，可通过对硫酸根离子（SO42-）的鉴定来检验，而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子（Ba2+）与瑰红酸钠溶液的反应得到确认。钡离子可与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀。

  组织状态：取洁净玻璃平皿，倒入少量检验乳，然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。

  白酒中掺入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。

  茶叶的内在品质的感官鉴别也称“湿看”。包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味、叶底等的鉴别：即观察茶汤的色度、亮度和清浊度；嗅闻茶汤的香气是否醇厚浓郁；品尝其味道是否醇香甘甜；判断叶底的色泽、厚薄及软硬程度等。

  非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，染色后的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，颜色不退。

  原理：甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，根据颜色的深浅与标准系列比较定量。最低检出浓度为0.02g/100ml

  优质啤酒：倒入杯中气泡，泡沫达到1/2-1/3杯高，洁白、细腻，挂杯持久，在4min以上次质啤酒：倒入杯中有泡沫，泡沫较为洁白，挂杯持续

  工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精，只能用于非食用的工业生产，不能用来配制饮用的酒类，所以，能够最终靠测定酒类中的甲醇含量，来鉴别酒类的质量。

  可采用蔗糖与费林试剂反应，生成Cu2O砖红色沉淀进行检测验证。饮料与斐林试剂反应后，应静置观察。如瓶底出现砖红色沉淀，则表示样品中含有蔗糖。如无砖红色沉淀。则样品中无蔗糖或果汁，此饮料可疑似为“三精水”。

  各种酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒酒精体积分数为62%、60%；低度酒为55%、53%、38%等，掺水后，其酒精含量必然会降低。因此，可用酒精密度计直接测定白酒中是否掺水。

  原理：熟啤酒经过巴氏消毒，酒内不含有活性酵母菌；鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活性酵母菌。用美蓝染色后镜检。活的酵母菌不被染色。方法：用0.1％美蓝染色0.5min～2min后，镜检。

  配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，指用糖精、香精和色素兑制的饮料，口感较差，无果糖清甜、爽快的感觉，后味有糖精的苦味，或有较浓的蔗糖味。“颜色水”一般是小贩自制的，为增加二氧化碳的含量，常加入小苏打，所以有苏打味。

  1.白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没多少有营养的，只是香味而已。

  2.啤酒:主要是水，95%以上，其次是酒精3-5%，二氧化碳0.5%左右，其余成分不足1%，但组成很复杂，不一样的品牌间差别较大，主要是未发酵的多糖、氨基酸、酚类物质、酯类等等。

  二、酿造过程:（1）白酒:由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。（2）啤酒:原料粉碎，糖化。发酵。後酵。过滤。（3）果酒：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理

  新鲜蜂蜜中含有多种酶，形成蜜的根本原因之一是由于转化酶将蜜中的蔗糖转化。因此，检验蜂蜜中是不是真的存在酶。本法以蜂蜜中的淀粉酶作用于已知的淀粉溶液，然后用碘液滴定。

  石膏主要成分是CaSO4，试验如同时检出SO42-和Ca2+则可认为掺有石膏粉。

  方法：取试样约1g置于小烧杯中加水50 mL，振摇lmin，观察；如发现烧杯底部有白色不溶物或有残渣，则可疑掺入石膏粉。

  方法：取食糖5g，加水20mL，取液l～2mL于洁净的小试管内，滴加盐酸数滴，然后加5%氯化钡溶液1-2滴，若溶液出现白色浑浊或沉淀，说明有SO42-存在。

  方法：取硫酸根的检验中制备的样液 5mL置于试管中，加1％草酸溶液lmL，混匀；如出现白色混浊或沉淀，则认为检出Ca2+

  尿素中含有氨，呈弱碱性，遇pH试纸变蓝；尿素与二乙酰肟试剂反应，产物呈红色。

  取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后成珠状，不会散开，也不会很快浸渗；

  5、蜂蜜中掺有面粉、糊精、及其他淀粉类物质的检验原理。淀粉遇碘液呈蓝、紫色

  出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。

  含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。

  在碱性条件下，用提取酱油样品，待蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用提取，将蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。

  方法：取5g试样放入瓷碗中，加冷水250mL，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠。

  方法：取1粒蚕豆般大小的样品，用约20倍水使其溶解，在溶液内加入l粒小米大小的高锰酸钾。

  酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。

  配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

  因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酞丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。

  乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。

  总固形物的测定：一般酱油中水分占65%，剩余的35%就是固形物。用测定总固形物的方法即可确认是掺水或者属次品酱油。

  密度计法：酱油的相对密度的正常值为1.14`1.25,如果低于1.1可视为掺水。

  辣椒粉的相对密度小，饱和食盐水能将它浮起。红砖粉的相对密度大，即使是饱和食盐水也不能将它浮起。

  糖类在浓硫酸作用下，生成糠醛类化合物。该化合物在硫酸存在下，与α-萘酚结合生成紫红色化合物。正常的黑木耳的α-萘酚反应为草绿色环，振摇后变为粉红色。

  氯离子与银离子反应生成白色氯化银沉淀，此沉淀不溶于任何酸但溶于氨水。溴、碘等离子也能与银离子作用形成沉淀，但只有氯化银沉淀在氨水中能溶解，生成银氨络离子。

  A级绿色食品产地环境质量发展要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产工艺流程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级绿色食品产地环境质量发展要求评介项目的单项污染指数不允许超出1，生产的全部过程中不得用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。

  6、从生产的全部过程中使用化学合成物质（农药、兽药、鱼药、肥料、饲料、添加剂等）的角度看，无公害食品、绿色食品和有机食品的区别是什么。

  有机食品在生产工艺流程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定

  有机食品、绿色食品、无公害食品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运送过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。