在又湿又黏、暑气直接从地表贯穿脑门的南边，不管哪一种高兴水，都比不上一碗

  在西南，它叫冰粉，与红糖、玫瑰糖浆是绝配，跟着火锅、串串红遍全国；在江南，它叫木莲豆腐，微黄润泽透心凉，还多了一分高雅；在闽粤一带，它摇身一变成了仙草凉粉，黑黝黝却丝丝甜，与蜂蜜CP锁死，更难以想象的是自带奇香的绿凉粉；整个南海北沿，更有独具匠心的海藻冰粉“石花膏”，在冰粉国际中添上一缕海风。

  它们大都诞生自南边不同植物中的果胶。是西南部的假酸浆籽、江南的薜荔籽、闽粤区域的凉粉草和礁石上的海石花，这些富含胶质的植物，遇上淀粉和石灰水，碰撞出摇曳多姿的冰粉国际。南边人整个夏天的高兴，都是它们给的。

  用凉粉草煮出来的，是黑黝黝的仙草凉粉。无色通明的红糖冰粉，则是用假酸浆种子搓出来的。凉粉草是我国土生土长，而假酸浆是原产南美的外来物种，大约在明末清初时飘洋过海来华，在大西南区域遍地开花。

  黑凉粉的微苦，来自凉粉草本身的滋味，是装点。正宗龟苓膏里的苦，可真是苦得深邃，它由龟板、土茯苓和甘草等中草药，文火熬制而成，龟板上的胶原蛋白，协助这“药水”凝聚成固态。怪就怪，总有不良小贩打着“龟苓膏”的名号，让凉粉草当了龟板的替身。

  闽南文明圈的丰厚生态，也体现在黑凉粉身上。它是潮汕人的草粿，在街头的甜水摊上，黑草粿周围总陪着白豆花，选黑仍是白，让潮汕人好生尴尬。到了近邻的客家区域，黑凉粉又被叫做仙人粄。它大气磅礴，要论砖卖，捣碎后参加香蕉露，甜甜的果香与草香，酿就了一个治好系的梦境夏天。

  岭南人的冰粉国际,并非只需一清二楚。在老广的心目中，唯有那抹晶亮剔透的治好绿，才算是真实的夏天小新鲜。

  绿凉粉，往往是夏天糖水店里的头牌甜品。只见老板娘手起刀落，在整块碧绿田园里划出整整齐齐的小方块，盛入碗中；那颜色令人赏心悦目，你恨不能深吸一口气，再将那晃悠悠的小凉粉送进口中，任新鲜的草木气味席卷，在舌尖上疯长出一整片森林。

  这森系凉粉，像是闯入是非国际里的小女子。仅仅是将黑凉粉里的干草，换成了新鲜的凉粉草叶子，烹调方法不变，煮出胶质后则幻化出浓绿颜色。

  在南海北沿，从厦漳泉到海南岛，生长着一种珊瑚状的海藻，叫做石花菜，也叫海石花。渔民们冒着风波将其刮下，晾干后熬出丰厚琼脂，便是冰粉国际里的清新海风——石花膏。

  因为食材可贵，制造石花膏时要小心谨慎：先以清水洗掉盐分和杂质，再以酷日曝晒，要整整重复至少六次，才干入锅熬制。“六晒六泡”后的石花膏，冷凝后明澈透亮，上桌前先以刨刀刮出细条，与白糖水调配，便是海石花甜汤；参加绿豆、红豆、莲子等形形色色的配料，便是厦漳泉一带的四果汤。

  这海藻做的凉粉，进口先是脆嫩，比陆地上的亲属们耐嚼许多，还带着丝丝海洋气味。从前，它是海商交游的港口旁，船工水手们避暑解渴的神器；现在，它仍旧乘着风波波动，以清甜之身远道而来，抚平了无数人的乡愁。

  四川的冰粉摊摊上，一般是十几个缸子排成情势，各色应季生果、干果、芋圆等等，令人目不暇接；最简略的红糖冰粉，只需倒点红糖浆，再参加魂灵辅料薄荷精，一整碗喝下去，那直冲天灵盖的透心凉，便是大西南的山娃儿，镌刻在回想里的味觉基因。

  躲在荫凉坝里扇着蒲扇，一同吃碗冰粉，是幼年死党的友谊标志。除了常见的红糖、生果、糍粑“冰粉三大件”，还有调配醪糟、银耳的三鲜冰粉，甜味担任由红糖换成了冰糖，鲜灵又绝妙。

  到了重庆，形形色色的配料，反而显得有些喧宾夺主。在他们看来，传统冰粉更像一种街头饮料，无需过火润饰，天然好喝最重要。

  小时候游完泳，湿的头发还来不及擦干，就要先冲到冰粉摊摊前。这摊摊，一般由草帽老伯镇守，一张简易小桌子，通明玻璃缸里，装着亮闪闪的冰粉；几个铁皮桶，都是提早冰镇好的水；大铁勺挖出来，搪瓷杯倒入红糖浆，直接打破了白色国际的静寂，让浓稠的甜美呼之欲出。塑料瓶戳几个洞，洒下魂灵薄荷精，清新指数瞬间爆表。

  就站在街边，不必勺子，昂着头颅“吨吨吨”大口喝下，让冰粉在嘴里爆开，沁甜汁液直接上头；冰镇薄荷水混合着清凉的草木香，送来痛快的凉意，什么暑气，全都一秒退开。这种高兴啊，冰可乐做不到。

  在贵州的青岩古镇，至今还保留着开始的冰粉制造技艺。人们从假酸浆里取出种子，包在洁净的纱布里重复搓弄，直到种子黏液逐步分出。再从古井里吊水，将放冰粉的碗浸在冰凉井水中冷却。几个小时后，黏液凝聚成冻。

  为了促进冰粉凝聚，有人还会参加少量弄清石灰水；家里自己做的话，就用牙膏替代（没想到吧！），加多少全凭手感。正宗的手搓冰粉，被搅碎后就像一颗颗通明果冻，还包裹着一串串细密、灿烂的气泡。

  古镇的小铺上，还卖着上好的玫瑰蜜，虽没云南玫瑰酱知名，也是很多人跋山涉水过来买回的伴手礼。做好的冰粉，淋上玫瑰蜜，再来点花生、芝麻和山楂片装点，硬是令人垂涎欲滴。

  大理的苍山洱海畔，经常有白族少女，走街串巷叫卖着木瓜水。它和木瓜没有半点联系，跟川渝冰粉相同，都是假酸浆种子的产品。只不过，拿手种玫瑰的云南人，会为木瓜水赋予玫瑰花酱的花香。甜丝丝的冰粉，在云南多了一份浓郁。

  冰粉、凉虾，是甜水摊里的好兄弟。要做凉虾，先将大米打成浆，经漏勺落入凉水盆中，变成头大尾细的白色米团，在水中就像游来游去的小鱼虾。传统的凉虾，只需加糖浆，比冰粉更有嚼劲，咬上去就像一颗颗带着米香的软糖。

  在广西，凉虾有了plus版别——米浆中参加幽香的槐花，便是嫩黄心爱的槐花粉。白糖、红糖、黄糖、蜂蜜，都能与这金灿灿的槐花粉调配，炎炎夏天来一碗，花香连着丝甜，暑气退散！

  别急，还有凉糕，避暑界的重磅。凉糕用糯米和粗粮熬制而成，在Q弹爽滑之外，多了一份劲道。川渝人吃凉糕，八成要配竹根熬出来的水，食用时以小刀划开、令糖水浸入，有时还会裹上黄豆面和醪糟，绵密又清凉的甜品。

  现在，冰粉早就成了夏天网红，手搓冰粉更有了专门的店面，与奶茶店平起平坐，争抢避暑甜品的头牌。

  唯有凉虾还在打游击。骑着小电驴的摊贩，把车停在火锅店外面，在氤氲里挨桌对暗号，凉虾要不要？你细看，仍旧是那几口亮闪闪的铁皮桶，冰水荡开糖浆，激活白色虾米；以一丝凉意，安慰火锅、串串的舌尖烦躁。这，才是人世啊。

  冰冰爽爽的凉粉在江南还有一家小独苗，跟南北吃粽子类似，环绕凉粉，也有咸甜之争。

  但是，咸甜粽子，都是粽子；咸甜凉粉，一字之差，压根便是跨范畴的不相同的物种——北方人爱吃的咸凉粉，大多脱胎于豆类，浇上辣油、醋和麻酱，是正餐或凉菜；甜凉粉独属南边，以植物胶质和糖水酿就，Q弹爽滑、进口即化，是餐后的甜美伴侣。

  不过，你跟江南人聊“凉粉”，他们八成仍是会一愣一愣的。但只需你说木莲豆腐，他们立刻就来了精力。

  木莲豆腐，长得像极了长江上游的冰粉，光姓名就能嗅到江南高雅。但是，它的原材料木莲却分外狡猾，攀援在江南水乡的老树、古桥和围墙上，特别能爬；它的果实，长得像倒过来的莲蓬，因而得名。在文人墨客的笔下，它还有另一个精致的姓名：薜荔。

  薜荔的雌果裂开后，丰满的金黄种子乍泄春色。木莲豆腐，就来自金黄的果囊和种子。它的制造方法，跟假酸浆籽并无二致，先将果囊用半响时刻晾干，再进行搓弄；凝固剂除了石灰水，还会运用江南特有的藕粉。

  绍兴人回想幼年，脑海里总会有一个画面：酷日下，一个挑着红漆木桶的货郎，在街巷中呼喊“木莲豆腐哦！卖木莲豆腐哦！”小孩子们听到呼喊，就立刻捏着两分钱硬币，跑到村口大树下，眼巴巴的等着货郎揭开木头盖子的片刻。

  满桶色泽淡黄的晶亮果冻，就这么晃悠在阳光下。用瓷碗盛出，勺子划碎，锡酒壶倒出红糖水，随意一浇，深色糖浆顺着缝隙流动，将木莲豆腐衬托得愈加冰肌玉骨。考究一点，再舀一勺糖桂花，舌尖上便留下独属江南的夏天滋味。

  这样的木莲豆腐，现在已不多见。江南菜市场上常见的“木涟冰爽”、“冰爽凉粉”，常被误认为是木莲豆腐，但大都果胶含量较少，主要成分是魔芋胶、卡拉胶和白砂糖，虽翻开即食很便利，但却少了那道淡黄色泽，以及似有若无的植物幽香。

  南边的冰粉国际，尽管千姿百态，但万变不离红、白糖浆。换句话说，糖很重要。

  大部分岭南区域，归于亚热带湿润季风气候，湿润的东南风吹来海洋气味，气候酷热多雨；弯曲的江河贯穿岭南，一路滋养着旺盛的甘蔗林，光是一个广西，甘蔗栽培培育面积就占了全国的45%，是真实的“岭南糖王”。

  这为糖的出产，发明了绝佳的天然条件。除了岭南，云贵高原也是重要的蔗糖产区；红糖的熬制技艺，也跨过了地舆和时刻，延绵至今。

  遍及南边的甘蔗田，带来了流动的糖浆；而丰饶的生果资源，全都能成为配料，与仙草、冰粉、海石花一同，交织出五光十色的交响曲。它们凉丝丝、滑溜溜，在南边的艳阳下摇晃；吸溜一口，满是夏天的甜美回想。

  冰粉文明，也顺流而下到了江南，被当地人加以改造，又有了新的相貌。不管是黑是白、是搓是熬、加红糖仍是冰糖，这一碗碗甜凉粉，便是广阔南边人独有的避暑法宝。

  现在，手搓冰粉也好，古早味烧仙草也罢，它们因制造繁复而变得日益珍稀，逐步被现代化制造的真·凉粉粉替代，总觉得少了些滋味。那仅由薄荷、红糖或蜂蜜、焦糖就能带来的单纯高兴，似乎就停留在了回想里，等着你去追逐。